DOCUMENTOS PARA LA HISTORIA

Después de enumerar una serie de platillos que lo mismo podían servirse en un espléndido banquete que consumirse familiarmente al menos en forma esporádica, el INAH concluye que los alimentos principales de los aztecas eran el maíz, el frijol y el chile, los cuales proporcionaban una nutrición equilibrada:

Después de enumerar una serie de platillos que lo mismo podían servirse en un espléndido banquete que consumirse familiarmente al menos en forma esporádica, el INAH concluye que los alimentos principales de los aztecas eran el maíz, el frijol y el chile, los cuales proporcionaban una nutrición equilibrada:

«Los especialistas en nutriología han encontrado que el valor alimenticio de la tortilla es superior al del pan. Según los estudios destacan en su composición: 1) contenido en humedad, cenizas, nitrógeno, proteínas, calcio, fósforo, hierro, caroteno, tiamina, riboflavina, niacina, fibra cruda y extracto etéreo, y 2) la calidad de sus proteínas.- El frijol —rico en calcio, fósforo, hierro y niacina— suministra proteínas en gran volumen.- Respecto al chile, su elevado porcentaje de vitaminas —sobre todo ácido ascórbico— es superior a cualquiera otra substancia de origen vegetal.- Y lo mismo puede afirmarse de otras frutas y plantas que comían: la malva tiene un gran contenido de calcio, fierro y caroteno. Cien gramos de quelites suministran al organismo: 20% de calcio, 65% de fierro, 168% de vitamina A y 53% de ácido ascórbico. Cien gramos de almendra de capulín aportan 41% de proteínas, 30% de calcio, 125% de fierro y 82% de riboflavina.- Cien gramos de guayaba aportan el 486% de vitamina C, de suerte que bastan veinte gramos de la fruta para cubrir la necesidad de ácido ascórbico.- Suponer que una dieta es deficiente por falta de las proteínas que da la carne de res, es falso. Lo cierto es que los aztecas se la pudieron pasar sin vacas y que no existe testimonio de enfermedades por la ausencia de lactoproductos. La caza de aves y la pesca les suministraban los elementos que aporta la carne.- El criterio occidental sobre la buena alimentación ha sido factor negativo para juzgar la dieta de los aztecas. Los pueblos comen de acuerdo con su desarrollo cultural y con los elementos que la naturaleza les pone a mano. Aunque es curioso señalar un punto de contacto entre el refinamiento culinario europeo y la comida diaria azteca: la hueva de pescado.- El caviar es hueva de esturión. Los aztecas comían, informa Dávalos Hurtado, ‘...el ahuauhtli, o hueva del axayácatl, que es uno de los alimentos ricos en materiales proteicos de primer orden, comparable a la hueva de distintos otros animales que, como el caviar, es altamente apreciado’.- El pulque es de inestimable valor como complemento dietético, sobre todo en el campo. La mayor parte del nitrógeno del pulque se encuentra en forma de aminoácidos y entre éstos existen en proporción notable la tirosina y el triptofano.- En conclusión (...) ‘sería muy extraño que los dominadores de tantos pueblos carecieran de alimentos suficientes para su sustento, y es por tanto inaceptable que debido a su estado de miseria fisiológica hubieran sido vencidos por los españoles’».

[INAH, «La mala alimentación azteca: un mito europeo», en Guanajuato. Diario del Bajío, Irapuato, Gto., martes 6 de noviembre de 1973.]